Il accepte un rôle dans Rumble Fish (1983), film réalisé par son oncle Francis Ford Coppola. La même année, il fait sa première performance notable dans Valley Girl. Valley Girl sera suivi notamment par Birdy d'Alan Parker, prix spécial du festival de Cannes en 1985 et de Peggy Sue s'est mariée en 1986, encore une fois réalisé par Francis Ford Coppola. C'est dans ce dernier film que sa performance aux côtés de Kathleen Turner lui vaudra d'être remarqué, tant par la critique que par la direction du studio. Cher, découvre ainsi Nicolas Cage et fait pression pour qu'il obtienne un rôle à ses côtés dans Éclair de lune (1987).
La même année, il tourne avec les frères Coen la comédie Arizona Junior, puis avec David Lynch le thriller romantique Sailor et Lula. Ces deux films établissent sa réputation de comédien au jeu varié. Sa carrière prend dès lors son envol et les films s'enchaînent rapidement : Fire Birds (1990), Zandalee (1991), Lune de miel à Las Vegas (1992). Dès 1994, il est en mesure de demander d'importants cachets. Il exige un salaire d'environ 4 millions de dollars par film et commence à recevoir de bons scénarios.
En 1995, il reçoit le scénario du metteur en scène Mike Figgis, racontant l'histoire d'un alcoolique suicidaire qui désire mettre fin à ses jours à Las Vegas. Pour permettre au film Leaving Las Vegas de se faire et afin d'y tenir le rôle principal, il accepte de réduire son cachet à 240 000 $. Un choix difficile et risqué qui lui vaudra les meilleures critiques de sa carrière et la consécration en remportant l'Oscar du meilleur acteur pour sa performance aux côtés d'Elisabeth Shue.
Après ce succès, sa carrière s'oriente vers les films d'actions. Il enchaîne deux blockbusters de Jerry Bruckheimer : Rock (The Rock) (1996) et Les Ailes de l'enfer (Con Air) (1997). Néanmoins, sa prestation dans Volte/face (Face/Off) (1997) avec John Travolta, démontre que même dans un film d'action, il peut nuancer son jeu et passer aisément d'un registre impitoyable à un registre émotionnel. Il fait ainsi une double interprétation des personnages de Castor Troy et Sean Archer.
Nicolas Cage passe beaucoup de temps à préparer ses rôles, collectant toutes les informations possibles sur l'univers de son personnage. Pour Capitaine Corelli, il apprend à chanter des airs d'opéra, pour Lord of War il apprend à démonter et remonter une mitraillette les yeux fermés. Son caractère impulsif lui vaut quelques faits de tournage, de la destruction de sa roulotte pendant le tournage de Cotton Club en 1984 jusqu'à la dégustation d'une blatte vivante à la caméra pour Vampire's Kiss en 1989.
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